Fondue à l'envers d'Emmental Grand Cru

Soupe d'avocat glacée et crostinis d'Emmental Grand Cru

Cigares croustillants d'Emmental Grand Cru aux herbes folles

Brochettes de magret et petits oignons

Gratin de poireaux fondants et pétoncles au curry

Salade d'avocat et betterave, sauce vinaigrette à la vanille

Rouleaux de printemps à l'Emmental Grand Cru

Tarte salée à l'emmental grand cru

Crostinis à l'emmental Grand Cru

Brochettes d'emmental grand cru et poulet au citron

Petits cakes à l'emmental grand cru

Petite salade de fleurs et de mâche à l'emmental grand cru

Filet de bar gratiné à l'emmental grand cru

Gratin de courgettes à l'Emmental Grand Cru

Petites brochettes apéritives

L'emmental Grand Cru bénéficie depuis 1979 du Label Rouge, un signe officiel de qualité français certifiant le respect d'un cahier des charges strict. Les trois principales garanties apportées par le cahier des charges de l'emmental grand cru sont :

   - Une alimentation des vaches à base d'herbe et de foin, sans produit fermenté

   - Une fabrication au lait cru

   - Un affinage de 12 semaines minimum, selon la tradition

Ces trois caractéristiques certifiées figurent obligatoirement sur les emballages de l'emmental grand cru.

L'alimentation des vaches :

Les massifs montagneux d'origine de l'emmental grand cru se distinguent notamment par la qualité de leurs prairies, l'herbe étant la base essentielle de l'alimentation des troupeaux de vaches à emmental grand cru. L'herbe est pâturée pendant la période estivale. Durant l'hiver, les vaches consomment le foin et le regain provenant de l'exploitation de l'éleveur. L'utilisation d'ensilage et d'autres produits fermentés est strictement interdite. L'emmental grand cru étant fabriqué avec du lait cru, une dénaturation du goût du lait et de sa flore naturelle (ferments permettant la fructification du lait en fromage) est observée lorsque les vaches consomment des aliments fermentés. Des aliments complémentaires peuvent être apportés aux animaux à condition de figurer dans une liste établie par le syndicat de défense du produit : il s'agit essentiellement de céréales.

Une fabrication au lait cru :

Afin de conserver toutes ses qualités naturelles, le lait destiné aux fabrications d'emmental grand cru est ramassé régulièrement dans des fermes ayant obtenu une qualification par une commission indépendante mise en place par le syndicat de défense du produit. Le lait est acheminé dans les fromageries dans les meilleurs délais après la traite des animaux. Entré en fromagerie, il ne subit aucun traitement thermique pouvant dénaturer sa flore naturelle (pas de thermisation, ni de pasteurisation). Le lait cru ainsi préservé permet au fromage de développer des propriétés gustatives appréciées pour leur fruité, et de conserver toutes les qualités nutritionnelles nécessaires à la santé du consommateur.

Un affinage de 12 semaines minimum, selon la tradition.

Contrairement aux emmentals industriels, l'emmental grand cru bénéficie d'un affinage selon la tradition. Les meules d'un poids de 80 kg environ sont soignées et suivies régulièrement par le chef de cave de la fromagerie pendant une durée minimale de 12 semaines. Cet affinage lent permet de garantir une maturation optimale des meules qui fera leur succès auprès des gourmets : fruité du goût, souplesse et finesse de pâte sont en effet recherchés. L'affinage traditionnel, favorisant la formation d'une belle croûte dorée autour de la meule, est aussi un gage de parfaite conservation des produits après commercialisation.

Toutes ces caractéristiques -  ainsi que les autres éléments du cahier des charges Label Rouge, portant sur le bien être animal, la préservation de l'environnement, la sécurité alimentaire et les paramètres technologiques de la fabrication - sont contrôlées en interne  par le syndicat de défense du produit (SFAET - sfaet.cec@voila.fr) et en externe par un Organisme Certificateur indépendant - Qualisud - accrédité par le COFRAC.

Le logo Label Rouge figure obligatoirement sur l'étiquetage de l'emmental grand cru.

   English presentation

L'Emmental Grand Cru est fabriqué uniquement dans sa région traditionnelle - l'Est Central de la France, qui comporte trois massifs montagneux : les Vosges, le Jura et le nord des Alpes. Il bénéficie de l'Indication Géographique Protégée (IGP), signe officiel de qualité délivré par l'Union Européenne. L'IGP permet d'identifier et de protéger l'origine des produits et le savoir faire des hommes issus de leur terroir.

Le lien au terroir de l'emmental français est-central "grand cru" lui confère sa typicité : le climat, la qualité des pâturages, l'alimentation traditionnelle des vaches, le savoir-faire des producteurs, des fromagers et des maîtres-affineurs y contribuent.

C'est autour de facteurs liés à son terroir d'origine que les caractéristiques gustatives de l'emmental grand cru s'épanouissent. Ces facteurs sont multiples :

-    Facteurs d’usage : historiquement, du fait de l’isolement des aires de production et de la rudesse du climat l’hiver, les circuits de collecte du lait sont courts, favorisant ainsi le maintien de multiples fromageries dans tout le territoire de l’est-central. Les fromageries fabricant de l’emmental français est-central "Grand Cru" fabriquent en moyenne de 1000 à 1200 tonnes de fromages par an ; contre des volumes de production supérieurs à 50000 tonnes par an dans les fromageries de l’ouest de la France produisant de l’emmental au lait pasteurisé. Les fromageries font entièrement partie du patrimoine régional, du fait de leur lien étroit à leur terroir, et contribuent au maintien d’une activité économique et sociale dans les communes rurales de l’est-central de la France.

-    Facteurs climatiques : les massifs montagneux de l’est-central se caractérisent par des hivers longs et rigoureux, des étés chauds et relativement secs, ainsi que par une pluviométrie abondante avec un nombre important de jours de précipitations. Une variabilité importante en cours de saison ou d’une année à l’autre est également observée.  Ce climat est particulièrement favorable à la production d’herbe et de foin de grande qualité (richesse en protéines ; profil en acides gras). Les caractéristiques des laits provenant des zones herbagères de l’est-central se distinguent par un taux de matière protéique plus élevé que dans l’ensemble du territoire français. Il s’agit d’une caractéristique essentielle pour l’aptitude des laits à la transformation fromagère.

-    Facteurs botaniques et agronomiques : les prairies de l’est-central de la France se caractérisent par une grande diversité botanique et microbienne. Cette diversité est préservée par les pratiques agronomiques des exploitants agricoles impliqués dans des filières de production de fromages au lait cru :  IGP emmental français est-central "Grand Cru" et fromages AOC régionaux. Le maintien des cycles traditionnels de pâturage et de fenaison contribue au maintien de la biodiversité des prairies de l’est-central. Inversement, la pratique de l’enrubannage des meules de foin, interdite par le cahier des charges de l’emmental français est-central, est un facteur d’appauvrissement de la biodiversité, le fanage des prairies étant alors plus précoce (d’un mois en moyenne, avant montée en graine d’une grande partie des espèces présentes) qu’en production traditionnelle de foin. Les prairies de l’est-central sont en outre fréquemment bordées de haies ce qui, outre le maintien d’une plus grande diversité de faune et de flore sur le territoire, constitue également un facteur de biodiversité microbienne pour le lait. Haies et prairies de l’est-central contribuent  aussi à la qualité des paysages de la région et à son attrait touristique.

-    Facteurs humains : le grand nombre de fromageries présentes dans la région Est-Central favorise une richesse des échanges techniques entre fromagers au sein des syndicats de produits régionaux (AOC ; IGP ; Label Rouge), le maintien de nombreuses structures d’enseignement techniques (production de lait avec les LEGTA, les Maisons Familiales et Rurales et autres structures d’enseignement privé ; fabrications fromagères : Ecoles Nationales de l’Industrie Laitière), la présence de plusieurs réseaux de recherche laitière (UMT de Poligny ; GIS Alpes du Nord), centres techniques (Actilait ; Centre Technique des Fromages Comtois) et l’activité de plusieurs laboratoires d’analyse spécialisés. Cette densité d’échange et de conseil technique favorise la connaissance par le personnel des fromageries des techniques de fabrication traditionnelle, l’adaptation à la diversité des laits travaillés.